Tourtière ou pâté à la viande ?

Éternel débat animant les soupers du temps des Fêtes, l’affrontement entre la tourtière et le pâté à la viande se retrouvera fort probablement au cœur des discussions cette année encore. Qu’en est-il réellement ? Quelles sont les réelles différences entre la tourtière et la pâte à la viande ?

L’origine de la fameuse tourtière défendue par les Jeannois proviendrait du chevauchement entre la recette de cipaille britannique et la recette de tourte française. Le terme cipaille est en fait un dérivé homophonique du terme Sea Pie, bien qu’elle ne contienne aucun produit provenant de la mer. Dans la recette traditionnelle, les ingrédients étaient disposés en couches successives. Traduit aussi par « six-pâtes », il est intéressant de noter que plusieurs versions gaspésiennes de la recette présentent six abaisses au lieu d’une, surtout présentées sous forme de desserts.

La tourte, quant à elle, proviendrait avant tout de Mésopotamie, où trois recettes de « tourtes aux petits oiseaux » datant de 1600 av J.-C. y auraient été découvertes.

Jean-Pierre Lemasson, spécialiste du patrimoine culinaire québécois, affirme : « Mis à part les assaisonnements qui diffèrent, on constate une indubitable ressemblance avec la recette de l’actuelle tourtière du Lac-Saint-Jean : y figurent en effet un moule profond, foncé avec une abaisse recouverte de « chairs » différentes, sur lesquelles on pose une autre abaisse. »

Avant de se rendre à nous, cette fameuse tourtière aurait été déclinée en plusieurs versions, aristocratiques et populaires, allant de la tourte parmesane italienne composée de viandes rares et de dattes, au plat urbain vendu par les vendeurs itinérants et cuisiné avec une farce beaucoup moins coûteuse.

Dans son livre L’incroyable odyssée de la tourtière, Jean-Pierre Lemasson affirme :
« Le nom « tourtière » fait référence à son plat de cuisson, comme un tajine, et au fait qu’il s’agit d’un mélange de viande entre deux abaisses et cuit dans un plat circulaire. »

Surprenant, n’est-ce pas ? Indiquant que ce nom s’est longtemps référé avant tout au plat de cuisson, la définition ouvre assurément l’appellation « tourtière » à d’autres mets, alors que certains, à tort, la réservent uniquement à la « tourtière du Lac-Saint-Jean ».

En effet, pour les gens du Lac, la tourtière est composée d’une pâte épaisse et elle est habituellement garnie de cubes de pommes de terre et de différents morceaux de viande (bœuf, porc, veau, gibier, etc.) et n’est toutefois pas disposée en couches. Les Jeannois appellent « pâté à la viande » (pâte plus mince contenant un mélange viande hachée et de pommes de terre) ce que d’autres nomment « tourtière ».

Pourtant, l’expression « pâté à la viande » provient du terme anglais « meat pie », mets prisé en Angleterre et composé de morceaux de viande. Catherine Lefebvre explique : « Le pâté à la viande, à proprement dit, est plutôt un chausson farci à la viande, comme en Martinique, ou les fameux empanadas en Amérique du Sud.»

« Tout se passe donc comme si la tourtière du Lac-Saint-Jean était un plat qui s’inspire de la cipaille, mais qu’on désigne maintenant par le terme « tourtière » pour indiquer qu’on n’y dispose plus les ingrédients en strates. » (Jean-Pierre Lemasson)

L’étude d’anciens livres de cuisine est essentielle afin de dater l’usage de l’appellation « tourtière du Lac-Saint-Jean ». En effet, elle apparaît pour la première fois en 1970 dans La cuisine raisonnée. Les recettes antérieures révèlent tout de même l’antériorité de la tourtière dite « pâté de viande », sans utiliser le terme « tourtière du Lac-Saint-Jean ».

Le verdict : Tourtière ou pâté à la viande ? L’histoire ne semble pas en faveur d’une appellation claire et absolue. Malgré leurs ressemblances et leurs différences, leurs différentes appellations régionales, il s’agit de deux incontournables du patrimoine culinaire Québécois… tout comme le faux débat les opposant, qui restera malgré tout une divertissante discussion du temps des Fêtes.

Dites-vous tourtière ou pâté à la viande ? C’est selon…

Références :
Catherine Lefebvre, « Tourtière ou pâté à la viande » (La Presse)
http://www.lapresse.ca/noel/deguster/201511/27/01-4925449-tourtiere-ou-pate-a-la-viande.php

Jean-Pierre Lemasson, « Tourtière du Lac-St-Jean » (Encyclopédie du patrimoine culturel de l’Amérique Française
http://www.ameriquefrancaise.org/fr/article-90/Tourtière_du_Lac-Saint-Jean.html#.WEm003d7Rjk

« Tourtière, pâté à la viande ou cipaille ? » (Radio-Canada)
http://archives.radio-canada.ca/art_de_vivre/cuisine/clips/8786/

Jean-Pierre Lemasson, « L’incroyable odyssée de la tourtière » (tel que cité par Catherine Lefebvre, voir référence ci-haut)