Mythes culinaires

epicier mai 23, 2015 Recettes et astuces Commentaires fermés sur Mythes culinaires 67 Vues

En cuisine, certaines de nos connaissances se basent sur des ouï-dire. Faut-il mettre de l’huile dans l’eau de cuisson des pâtes? L’huile empêche-t-il vraiment le beurre de bruler?Faisons donc la lumière sur quelques mythes culinaires…

L’alcool brule aussitôt que la cuisson a commencé C’est faux ! Certes, lorsque vous ajoutez de l’alcool à vos sauces et les faites cuire à feu élevé, la teneur en alcool s’en trouve réduite. Toutefois, il faut que la cuisson dure plus de trois heures pour éliminer complètement les traces d’alcool dans votre plat.

Saisir une viande la rend plus juteuse C’est faux! Contrairement à ce que plusieurs personnes pensent, saisir une viande ne permet pas de garder son jus à l’intérieur, mais risque plutôt de l’assécher si le feu est trop fort. La cuisson à feu vif permet d’ajouter de la saveur à un plat grâce à la caramélisation des sucres naturels de la viande que cela produit, mais pas à garder les jus à l’intérieur.

Les œufs ne se congèlent pas Contrairement à ce que l’on pense, les œufs peuvent être congelés. Toutefois, on ne doit pas mettre les œufs directement au congélateur comme le recommande le site lesoeufs.ca. Voici, entre autres, un exemple de techniques de congélation que le site conseille. Vous pouvez vous référer au site pour plus de détails.

« Œufs entiers : Battez les œufs entiers jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés et versez-les dans des contenants pouvant aller au congélateur. Fermez ces contenants hermétiquement, étiquetez-les en indiquant le nombre d’œufs et la date, et placez-les au congélateur. »

Les fruits et légumes congelés ou en conserve sont moins nutritifs Cela serait vrai si les fruits ou les légumes que vous achetez en épicerie venaient tout juste d’être cueillis. C’est très rarement le cas et souvent il s’écoule plusieurs semaines avant qu’ils arrivent sur les tablettes de l’épicerie. Pendant ce temps (transport, entreposage, attente sur les tablettes) les fruits et légumes perdent des nutriments.

En contrepartie, les fruits et légumes congelés ont plus de chance de contenir de nutriments, comme l’indique le site plaisisanté.ca : « les produits congelés le sont dès la cueillette, préservant ainsi la majorité des vitamines et des minéraux. Une étude a démontré que les fèves congelées contiennent deux fois plus de vitamine C que celles achetées à l’épicerie. »

Ajouter de l’huile au beurre l’empêche de bruler Plusieurs croient à tort que d’ajouter de l’huile au beurre empêcherait celui-ci de bruler. Selon un test qu’a mené ricardocuisine.com, cela ne serait pas vrai. Selon leur vérification, le beurre a commencé à brunir à la même température (130 °C ) et a brulé à 180 °C avec ou sans ajout d’huile végétale.

Christina Blais explique « C’est qu’à cette température, les protéines et le lactose du beurre brunissent, qu’il y ait ou non présence d’huile. D’ailleurs, on voit très bien le même dépôt foncé au fond de la poêle. »

Il faut mettre un peu d’huile dans l’eau de cuisson des pâtes C’est un mythe et ce n’est pas recommandé. Tous les chefs s’entendent pour dire que l’huile dans l’eau de cuisson empêchera par la suite la sauce de bien pénétrer dans la pâte, ce qui n’est pas souhaitable.

Sources