Les marinades sèches et humides

Pour donner de la saveur à vos viandes et poissons, rien ne vaut une marinade. Bien sûr, il en existe d’excellentes sur le marché, et oui, on retrouve nombreuses recettes, tant dans les livres que sur Internet, mais on peut s’épargner pas mal de temps en les inventant soi-même. Il suffit de maitriser quelques notions de base et en avant la créativité !

LES BASES DE MARINADES
Pour permettre aux épices de développer leur arôme et d’imprégner nos plats, il vaut mieux les mettre en contact avec la viande ou le poisson un bon moment avant la cuisson. Deux méthodes simples sont possibles : les marinades sèches et les marinades liquides.

MARINADES SÈCHES
Il s’agit d’un mélange d’épices et d’herbes que l’on frotte sur les viandes et les poissons pour leur donner plus de saveur. Bien sûr, les mêmes épices accompliraient leur délicieuse tâche tout à fait honorablement dans une marinade « mouillée » d’huile et de citron, mais la version sèche comporte plusieurs avantages :
Elles sont faciles à préparer, se conservent longtemps (on peut donc en préparer d’avance), elles ne provoquent pas de flamme sur le barbecue, brulent moins à la surface des viandes que les badigeons de sauce. Un petit secret ? Dans l’élaboration d’une marinade sèche, on peut se contenter de mélanger nos épices favorites, mais pour équilibrer les gouts, on part d’une base toute simple :

Salé : une bonne pincée de gros sel.
Umami : pour favoriser la caramélisation des viandes et la formation d’une délicieuse croute grillée en surface, on ajoute une bonne cuillerée de sucre ou de cassonade.
Piquant : poivre, pointe de cayenne, piments broyés au goût.
Enfin, on ajoute en volume la même proportion d’épices et herbes sèches, selon le plat préparé.

Une astuce ? Quand vous pressez des citrons, pensez à en râper le zeste et à les faire sécher au four. C’est excellent dans les marinades sèches pour les poissons, le poulet et délicieux dans l’osso buco!

MARINADES LIQUIDES
Comme le nom l’indique, une base liquide permet aux arômes d’imprégner les viandes et les poissons en profondeur. La recette de base en est toute simple et ressemble à s’y méprendre à une vinaigrette… :

Huile, pointe d’acidité (citron, vinaigres aromatisés, de vin ou balsamique…), sel et pointe de piquant (poivre concassé, cayenne…), épices et herbes au choix.

Attention : si en général on peut faire mariner les viandes jusqu’à 24 heures au frigo, ce n’est pas recommandé pour les poissons. L’acidité les fait « cuire » en surface, plus d’une heure et on risque de se retrouver avec un ceviche involontaire.

RECETTES ASSOCIÉES : poisson noirci, côtes levées, porc effiloché, barbecue, brochettes à souvlaki…

Quand c’est possible, on prend des notes pour se souvenir de nos mélanges favoris ! Une marinade sèche se conserve longtemps dans un pot bien fermé à l’abri de la lumière. C’est si pratique ! Non seulement elle est prête à être frottée sur la viande à préparer, mais on peut aussi l’utiliser pour aromatiser une marinade « humide » ou pour personnaliser notre sauce barbecue. D’ailleurs, parlant barbecue, rien ne vaut une viande marinée à sec et badigeonnée, en fin de cuisson d’une sauce rehaussée des épices de cette même marinade et de quelques herbes fraîches ! Ça donne faim, non ?