La conservation des restants de repas

Les restants de repas sont souhaitables qu’ils soient savamment planifiés pour les lunchs ou imprévus. On ne veut surtout pas gaspiller ou perdre de la nourriture en raison d’une mauvaise conservation. Quelle est la meilleure façon de préserver la qualité et la fraîcheur des plats cuisinés dans le frigo? Quels sont les critères à évaluer lors du choix de contenants pour la conservation des aliments ?

Une conservation sécuritaire
Considérons d’abord la question de la salubrité alimentaire: Le Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec recommande que tous les aliments préparés soient entreposés dans des contenants étanches pour en assurer la fraîcheur et l’intégrité. On élimine donc d’emblée les contenants en aluminium à couvercle de carton (ou même de plastique) comme ceux des restaurants ainsi que les casseroles placées directement dans le réfrigérateur; il vaut mieux transférer la nourriture dans un contenant plus approprié. Une précaution supplémentaire, même avec les contenants les plus étanches: s’assurer de placer les aliments crus au plus bas niveau dans le frigo et les aliments prêts à consommer (cuits, ou destinés à être mangés crus comme une salade) au plus haut. Ainsi, même s’il y avait écoulement, la gravité nous protègerait contre la contamination croisée. Quelques conseils pour la saine conservation des restes d’aliments préparés:

• Ne pas laisser les restes plus de 2 heures sur le comptoir avant de les ranger au réfrigérateur; idéalement, les réfrigérer dès que la vapeur a cessé de s’en échapper.
• Utiliser des contenants peu profonds (préférer les contenants larges et plats) pour favoriser un refroidissement rapides des aliments chauds avant la réfrigération.
• Jeter tout contenant de plastique abîmé, rayé, taché, déformé ou qui est imprégné d’une mauvaise odeur.

Plastique ou verre?
Depuis que la marque Tupperware a envahi les cuisines nord-américaines au milieu du 20ème siècle, le nombre de compagnies offrant des contenants en plastique pour les aliments a explosé. On en trouve de tous les formats, de toutes les marques et avec toutes sortes de particularités: opaques, transparents, ronds, carrés, plats, profonds, à couvercle qui se visse ou qui se verrouille.

Attention au bisphénol A Depuis quelques années, pourtant, des précautions et mises en gardes surgissent à l’égard de l’utilisation du plastique pour la conservation des aliments. Le bisphénol A (ou BPA), un additif chimique utilisé dans les plastiques transparents (polycarbonates), a fait beaucoup jaser en raison d’études le liant à des problèmes de santé. Depuis 2008, il est interdit au Canada de vendre des biberons contenant cette substance et beaucoup de fabricants annoncent des produits “Sans BPA”, à rechercher si vous souhaitez limiter votre exposition à cette substance.

Conçu pour le micro-ondes?
Si vous comptez faire réchauffer les restes au four micro-ondes, assurez-vous d’utiliser un plat conçu à cet effet (les plastiques résistants à la chaleur sont ceux qui portent les numéros 2, 4, ou 5 dans le sigle en forme de ruban triangulaire qu’on trouve généralement en-dessous) et sachez que même dans le cas de ces plastiques, la chaleur accélère la migration d’additifs chimiques des contenants vers la nourriture; prenez garde de ne pas surchauffer et faites attention de ne pas employer des contenants préalablement abîmés.

Contenants de verres
De plus en plus de contenants en verre (Pyrex) sont disponibles sur le marché dans des formats imitant ceux des contenants de plastique. Le verre, n’étant pas poreux comme le plastique, est plus étanche à l’air. Il offre également l’avantage d’être beaucoup plus durable puisque résistant aux tâches, aux égratignures, aux odeurs et à la déformation. Les contenants en verre peuvent être très utiles dans les cas où on voudrait réchauffer les restes puisqu’ils peuvent être mis autant au four micro-ondes qu’au four conventionnel (sans leur couvercle). Ils sont toutefois moins abordables et plus lourds que le plastique, convenant peut-être moins bien à certaines utilisations comme le transport dans la boîte à lunch de jeunes enfants.

L’étanchéité avant tout
Que vous choisissiez des contenants de verre ou de plastique, l’étanchéité doit toujours être le critère premier. Dans des évaluations indépendantes rapportées par le Washington Post, il a été démontré que les couvercles à joint de silicone étaient les plus performants à cet égard. Toutefois, même des couvercles de contenants de plastique jetables ont offert une étanchéité adéquate au frigo, mais pour une moins longue période de temps. Il peut être avisé de choisir un couvercle plus difficile à enlever (de type “vissable” ou avec joint d’étanchéité) si vous prévoyez utiliser le contenant pour transporter des aliments hors du domicile; ce n’est pas parce qu’un contenant est étanche lorsqu’il est en position stable au frigo qu’il ne peut pas s’ouvrir inopinément dans votre boîte à lunch et y répandre un demi-litre de soupe…

Réutiliser les pots de yogourt ou de margarine ?
Par conscience écologique ou par esprit pratique, de nombreuses personnes nettoient et réutilisent des contenants de nourriture du commerce pour y entreposer des restes. Il peut s’agir d’une bonne idée, pour peu que l’on respecte l’usage pour lequel ils ont été conçus. Les pots de yogourt ou de margarine, conçus pour recevoir des aliments froids, ne doivent pas être utilisés pour y placer des aliments chauds; même la congélation dans ces contenants est déconseillée. Mieux vaut les réserver aux crudités, fruits et salades. On peut par contre sans crainte réutiliser les bocaux de verre (Mason ou autres) pour les sauces et soupes, que ce soit pour les réfrigérer ou les congeler.

Références http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Consommation/guideconsommateur/entreposage/Pages/entreposage.aspx http://canadiensensante.gc.ca/eating-nutrition/healthy-eating-saine-alimentation/safety-salubrite/tips-conseils/safety_home-maison_salubrite-fra.php https://www.washingtonpost.com/lifestyle/food/should-your-leftovers-go-in-a-glass-or-plastic-container-it-depends/2015/10/30/70baebec-7900-11e5-a958-d889faf561dc_story.html http://vieenvert.telequebec.tv/sujets/370 http://www.nospetitsmangeurs.org/peut-on-reutiliser-des-contenants-de-plastique/