Des lunchs froids sans charcuterie industrielle

De récentes études recommandent de consommer les charcuteries et les viandes froides du commerce avec modération. Et c’est bien embêtant : quoi de plus pratique pour les lunchs et les buffets qu’un bon vieux saucisson ? Qu’à cela ne tienne : au quotidien, on n’a qu’à les remplacer par nos propres plats de viande à déguster froids. Et puis on se rend compte vite que c’est bien meilleur !

L’habitude du jambon sous plastique se change facilement. Dès la planification des repas de la semaine, on prévoit une recette à servir froide. Des sandwichs de la boîte à lunch de fiston, à la visite imprévue, en passant par les soirées surchargées de notre petite famille, ces plats délicieux et passe-partout nous sauvent des sempiternels « restes réchauffés ».

En outre, comme ils sont composés de nos propres ingrédients, sans préservatifs ni nitrate les viandes froides maison représentent un bon choix santé.

• Un petit truc à garder en mémoire : le froid « affadit » les assaisonnements. Alors, sans exagérer, on y va un peu plus fort sur les épices, les piments…

• Il ne s’agit pas d’une liste exhaustive des plats de viande à déguster froids (rien ne vous empêche de vous concocter un sandwich à la sauce bolognaise froide!!!), mais bien de vous suggérer quelques recettes pour élargir votre répertoire. Après tout, au Québec, il est normal qu’on explore le froid!

Les poissons :
D’abord, un classique : le saumon poché au court-bouillon servi avec une mayonnaise maison ou du commerce, personnalisé avec un peu de jus de citron ou de lime et de la coriandre hachée. Un petit conseil : comme toujours, éviter de trop cuire le poisson et laisser refroidir dans le court-bouillon avant d’égoutter.

Ce n’est pas une tradition au Québec et c’est bien dommage, car les poissons cuisinés « à l’escabèche » volent facilement la vedette au thon et saumon en conserve. L’escabèche est une technique simple qui consiste à frire le poisson et à le mettre en pots dans une marinade comportant un élément acide. Un autre classique : les « potted shrimp ». Bon, il ne s’agit peut-être pas d’un fleuron de la diététique, mais c’est délicieux ! Il s’agit de crevettes mises en pots dans le beurre clarifié. On les sert en tartines.

Les volailles, le lapin :
Au-delà du poulet rôti froid, on ne compte plus le nombre de recettes de terrines maison sur Internet. Mais saviez-vous qu’il est possible de préparer le poulet à l’escabèche, en empruntant la même technique que pour le poisson?

La grande vedette des recettes de poulet reste cependant la mousse de foie de volaille maison. Vous n’aimez pas le foie? Vous allez adorer cette recette quand même ! C’est si simple et économique ! Il suffit de faire revenir des foies de poulet nettoyé dans un peu d’huile et de beurre, de déglacer avec le liquide de votre choix (le cognac est un classique, mais un peu de bouillon fait très bien l’affaire), de réduire en purée les foies grillés et sauces au robot. On assaisonne, on ajoute un peu de beurre bien froid pendant que le robot tourne… Et voilà ! Pour impressionner vos invités : servir avec des oignons confits sur une tranche de pain d’épices grillé du commerce. Un délice.

Le porc :
Au-delà du jambon à la bière et du rôti de porc froid, on peut cuisiner le porc en terrine, en pâtés maison. Il est même facile de préparer son propre mélange de chair à saucisses, sans se donner le mal de les mettre en boyaux. On les sert ensuite cuites, en sandwichs ou en boulettes « amuse-gueules à tremper », c’est fameux! Et rien ne bat les cretons maison. La préparation est un peu longue, mais facile. Vos cretons maison vous bâtiront une solide réputation de cuisinier hors pair! Et que dire des rillettes maison et de toutes leurs déclinaisons possibles en variant les viandes!

Le bœuf :
La tradition du « corned beef » s’est un peu perdue, il faut la rétablir ! Le bœuf préparé avec cette technique n’a rien à voir avec sa version en conserve. Il s’agit d’une pièce de poitrine de bœuf plongée dans la saumure plusieurs jours, puis assaisonnée et bouillie lentement. Cette recette demande pas mal d’efforts et de patience, mais si vous vous y mettez, vous vous ferez des amis : qui peut résister à un sandwich au pastrami maison, à un « Reuben » cuisiné avec amour? Plus simplement le bœuf bouilli en une seule pièce dans un bouilli de légumes et refroidi dans son jus se déguste très bien, tranché mince en sandwichs. Un bon pain de viande bien relevé se sert aussi bien froid, il en va de même du bœuf rôti ou braisé.

Le veau :
Comme le bœuf, le veau est une excellente « viande du lendemain ». Mais connaissez-vous la recette du Vittelo al tonno ? Un grand classique de la cuisine italienne, le vittelo al tonno se sert toujours froid. Il consiste en une pièce de veau cuite, puis pressée avec un poids durant le temps de refroidissement pour rendre la viande bien compacte. On sert ce plat avec une mayonnaise au thon et aux câpres. Étonnant, non ? Oui, mais délicieux ! La cuisine italienne offre un autre joyau des plats froids : les roulés. En général, ces plats ont pour base une grande tranche de viande aplatie (veau, mais aussi dindon) dans laquelle on roule une fine omelette aux herbes et parfois du prosciutto. Le roulé est ensuite rôti au four, déglacé au vin blanc et peut être servi chaud ou froid. Un vrai plaisir pour les yeux et pour la langue ! Enfin, n’oubliez pas les accompagnements! Des petits cornichons fins, une sauce au raifort, des moutardes, des mayonnaises assaisonnées ou un confit d’oignons suffisent souvent à magnifier un simple plat de viandes froides. Bon appétit!