L’aloyau (T-Bone) L’Aloyau se reconnaît à son os en forme de  T et on le nomme le plus souvent le T-Bone. Il s’agit en fait d’une grande tranche prise à contresens du filet mignon. Cette pièce est particulièrement tendre et son os donne beaucoup de goût à la viande. Le T-Bone est très apprécié parce qu’il combine des parties de filet mignon et de contre-filet. Il est si savoureux qu’il n’est pas nécessaire de le faire mariner. On a qu’à l’assaisonner au goût. Dans la même région, on retrouve le contre-filet, une coupe tendre située de l’autre côté du filet mignon.

Le contre-filet Provenant de la même région que l’Aloyau, le bifteck de Contre-Filet a des fibres plus denses que celles de la côte ou du filet. Cette pièce présente un bon équilibre entre son persillage et sa tendreté. Le contre-filet possède une légère saveur de noisette et est reconnu pour être juteux et tendre. On nomme parfois cette coupe le bifteck New-York.

Le filet mignon Tous connaissent le filet mignon ! Il s’agit de la pièce la plus prisée du bœuf. Le filet mignon est à la fois plus tendre et plus maigre que les autres biftecks. Provenant de la longe, c’est le morceau le plus dispendieux à cause de la demande et de sa rareté. On dit qu’un bœuf entier compte seulement 3,5 kg de filet mignon. Le filet mignon n’est pas nécessairement le plus gouteux des biftecks, mais il est certainement le plus tendre, on conseille de le consommer saignant ou mi saignant pour en apprécier toute sa finesse.

L’entrecôte et le faux-filet L’entrecôte provient de l’avant du bœuf, près des côtes et c’est une partie très tendre, quoiqu’un peu plus grasse que les autres coupes. On l’appelle le faux-filet lorsque l’on retire l’os de la coupe. Plusieurs personnes adorent le faux-filet et l’entrecôte, car il s’agit de biftecks persillés qui débordent de saveur. C’est une pièce juteuse, savoureuse et tendre que l’on assaisonne au goût pour bien l’apprécier.

Le bifteck de haut de surlonge Le bifteck de surlonge est classé comme le steak classique et surtout le plus économique. On l’appelle aussi le bifteck Boston. Sa qualité est bonne, il est relativement tendre et gouteux. Il ne contient pas d’os, n’est pas vraiment persillé et a l’avantage d’être maigre. On peut le servir en bifteck, mais il entre très bien dans la composition de différents mets : brochettes, mets asiatiques, tacos, etc.

La bavette La bavette provient des flancs du bœuf (bas de surlonge) et offre une texture filamenteuse bien caractéristique. La bavette a été surtout popularisée dans les bistros et est devenue très appréciée des consommateurs. Il s’agit d’une viande assez coriace, toutefois, elle s’attendrit lorsqu’elle est bien apprêtée. On conseille de la mariner pour qu’elle gagne en saveur et en tendreté. Il vaut mieux la servir rosée ou mi-saignante.

 
Sources diverses:
http://www.casatv.ca/
http://www.coupdepouce.com/
http://www.boeufinfo.org/

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Ingrédients
2 c. à table d’huile végétale
1 rôti de palette désossé (de 2 à 2 1/2 lb)
2 carottes coupées en tranches
2 branches de céleri
1 oignon coupé en tranches
2 gousses d’ail hachées finement
1 c. à table de tapioca à cuisson rapide moulu
1 boîte de tomates étuvées (19 oz)
1 boîte de pâte de tomates (5 1/2 oz)
1 c. à table de cassonade tassée
1/2 c. à thé de sel
1/4 c. à thé de poivre
1 feuille de laurier

Préparation
Dans un grand poêlon, chauffer la moitié de l’huile et ajouter le roti à feu moyen-vif.Réserver.
Dégraisser le poêlon, chauffer le reste de l’huile à feu moyen, ajouter le céleri, les carottes, l’oignon et l’ail et cuire en remuant pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Mettre les légumes dans la mijoteuse et les parsemer de tapioca. Déposer le rôti réservé sur les légumes.
Dans un bol, mélanger le reste des ingrédients. Verser le mélange sur le rôti. Couvrir et cuire à faible intensité de 10 à 12 heures. Déposer le rôti de boeuf sur une planche à découper et le couvrir de papier d’aluminium sans serrer. Laisser reposer pendant 10 minutes. Couper le rôti en tranches fines et les mettre dans une assiette de service. Couvrir et réserver au chaud. Entre-temps, retirer la feuille de laurier de la mijoteuse et dégraisser le liquide de cuisson. Napper les tranches de rôti du liquide de cuisson.

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